Начинки для бисквитного торта в домашних условиях – топ 10

Кроме того, прямо сейчас вы можете скачать бесплатные рецепты трех вкуснейших начинок для начинающих кондитеров. А если захотите превратить хобби в профессию, которая приносит удовольствие и стабильный доход от 150 000 ₽ – добро пожаловать в школу современных десертов CAKEPRO!

Виды начинок для бисквитных тортов

Бисквитная основа в сочетании с качественно приготовленной начинкой превращается в удивительный многослойный десерт с разнообразием текстур, вкусов и ароматов.

Какие бывают виды начинок для бисквитных тортов?

• Кремовые. Сытные и аппетитные бисквиты с кремовой начинкой отличаются нежной текстурой и насыщенным вкусом. Прекрасно держат форму при правильном охлаждении. Лучше всего сочетаются с ягодными или ванильными бисквитами. 
• Заварные и пудинговые. Мягко пропитывают бисквит, дают ощущение кондитерского десерта из витрины. Гладкая однородная текстура, сладость, глубокий насыщенный вкус – вот их главные свойства. 
• Масляные. Насыщенный сладкий вкус масляного крема прекрасно дополняется прослойками с легкой кислинкой, например, курдом или конфитюром. Такие начинки стабильны, хорошо держат форму, прекрасно переносят транспортировку. Если вы готовите многоярусный торт, смело выбирайте для него начинку на масляной основе. 
• Творожно-сырные. Крем-чиз, маскарпоне с выраженным сливочным вкусом, густой текстурой, плотной консистенцией. Отлично сочетаются с другими типами начинок, например, фруктово-ягодными, где выступают в качестве прослойки. 
• Фруктово-ягодные. Легкие, влажные, ароматные – конфитюры, желе, курды хорошо балансируют сладость кремов. Их используют в формах желе, варенья, повидла.
• Шоколадные и пралине. Классика среди начинок для тортов. Встречаются в виде мусса, ганаша, а их консистенция может варьироваться от воздушной до плотной кремовой. Нежные, тающие во рту шоколадные прослойки особенно хороши на контрасте с орехами, ягодами или фруктами, например, клубникой, малиной, вишней.
• Ореховые. Эти сытные и ароматные начинки (соленая карамель, пралине, кремы на ореховых пастах) особенно удачно сочетаются с шоколадными и кофейными бисквитными коржами, придавая кондитерским изделиям богатый насыщенный вкус. 

Классический заварной крем (Патисьер)

Заварной крем – всегда беспроигрышный вариант для любого бисквитного торта. Лучше всего заварной крем дополняет вкус бисквита с ванильными или цитрусовыми нотками, хорошо сочетается с ромовой пропиткой, апельсиновым сиропом, начинкой из безе.

Для приготовления заварного крема возьмите 6 яичных желтков, 500 г молока 3,2%, 120 г сахарного песка, 40 г кукурузного крахмала, 60 г сливочного масла 82,5%, 1 стручок ванили или 5 г ванильной пасты и щепотку соли. 

1. Соедините молоко с ванилью и доведите почти до кипения. Отдельно с помощью венчика смешайте желтки, сахар, соль и крахмал.
2. В сотейнике соедините ванильное молоко и получившуюся массу с желтками. Поставьте на огонь и варите крем до загустения, непрерывно помешивая, до первых пузырьков.
3. Выключите огонь, добавьте сливочное масло. Переложите в сухую емкость, накройте пленкой в контакт, охладите 3-4 часа. 

Крем «Пломбир»

Чистый сливочно-ванильный вкус мороженого из детства – торты с пломбирным кремом любят и дети, и взрослые. Стабильный, в меру густой насыщенный крем идеален для прослойки и легкого выравнивания.

Для приготовления возьмите 500 г жирного молока (3,2%), 250 мл охлажденных сливок (33-35%), 50 г сливочного масла комнатной температуры (82%), около 150 г сахарного песка, 3 яичных желтка, 35 г кукурузного крахмала, 1 чайную ложку ванильного сахара или половину стручка ванили, щепотку соли.

1. Доведите в сотейнике молоко до легкого кипения вместе с половиной массы сахара и ванили. Накройте крышкой и оставьте настаиваться на 5 минут.
2. В миске венчиком взбейте желтки с оставшимся сахаром, солью и кукурузным крахмалом до однородной массы.
3. Влейте треть горячего молока в яичную смесь, перемешайте, верните в сотейник.
4. Варите на среднем огне, постоянно мешая лопаткой, до загустения 1-3 минуты. Снимите с огня, добавьте сливочное масло.
5. Протрите крем через сито, плотно накройте пленкой и охладите до 20-22 °C. Переложите из морозильной камеры в холодильник минимум на 2 часа до полного охлаждения.
6. Холодные сливки взбейте до мягких пиков. 
7. Охлажденную заварную основу размешайте до кремовой гладкости, в 2-3 приема с помощью лопатки введите взбитые сливки до получения однородного крема.

Крем-чиз на сливках

Плотный гладкий крем для начинки торта из бисквитных коржей прекрасно держит форму. Хорошо сочетается и с другими начинками, например, соленой карамелью или лимонным курдом. Готовить его достаточно просто.

Возьмите 400 г охлажденного сливочного сыра, 250 г очень холодных сливок (33-35%), 80 г размягченного сливочного масла (82,5%), 120 г сахарной пудры, 5 г ванильного сахара, щепотку соли.

1. Взбейте масло с пудрой до получения крема 2-3 минуты. Добавьте сыр и продолжайте взбивать до гладкой однородной массы.
2. Введите холодные сливки и ваниль. Готовый крем храните охлажденным. 

Еще больше кулинарных идей вы можете почерпнуть из сборника от CAKEPRO! Прямо сейчас абсолютно бесплатно заберите свой подарок – 3 пошаговых рецепта от шеф-кондитера Елены Решетняк и научитесь готовить вкуснейший шоколадно-вишневый медовик, «Наполеон» с фисташкой и малиной и торт «Карамельный банан».

Шоколадный ганаш

Пластичный крем с насыщенным шоколадным вкусом, ароматный, тающий во рту. Идеальной температурой подачи для тортов с этой начинкой считается 16-18 °C. Лучше всего шоколадный ганаш сочетается с вишневым конфи, ореховым крокантом, кофейным сиропом.

Возьмите 300 г темного шоколада, предварительно разломав на мелкие кусочки, 300 г сливок (33%), 40 г глюкозного сиропа или инверта, 40 г сливочного масла, щепотку соли. 

1. Нагрейте сливки и глюкозу до 85 °C, соедините с растопленным шоколадом. Подождите одну минуту и тщательно перемешайте до однородной массы.
2. Добавьте масло и соль, пробейте блендером. Охладите до 25–27 °C, выдержите в холодильнике 6 часов. 

Соленая карамель

Обладает идеальным балансом сладости и соли, тянуще-кремовой текстурой. Соленую карамель можно использовать как самостоятельный слой или смешивать 1:1 с крем-чизом для более стабильной начинки для торта из бисквитных коржей. Лучшие вкусовые сочетания: банан, арахисовое пралине, шоколадный бисквит.

Возьмите 200 г сахарного песка, 40 г воды, 200 г горячих сливок (33%), 60 г сливочного масла, 3-5 г морской соли.

1. Приготовьте карамель. На сухую сковороду положите четверть от общего количества сахара. Остальной песок можете досыпать порциями по мере его плавления. Когда сахар начнет превращаться в карамель, аккуратно перемешайте его.
2. Осторожно введите горячие сливки, затем масло и соль. Остудите до 25-28 °C.

Лимонный курд

Густой блестящий крем с ярко выраженной кислинкой. Чаще всего его готовят для макового или ванильного бисквита. Хорошо сочетается с меренгой, масляной начинкой, ягодами.

Вам потребуется 2 целых яйца, 3 желтка, 140 г сахара, 120 г свежевыжатого лимонного сока, 1 ч. л. цедры лимона, 120 г нарезанного кубиками сливочного масла, щепотка соли.

1. Смешайте яйца, желтки, сахар, сок, цедру, соль. Доведите на водяной бане до 82-84 °C, непрерывно помешивая.
2. Снимите, введите масло порциями, пробейте блендером. Остудите в течение 4-6 часов. 

После охлаждения можно ввести 3 г желатина для стабилизации.

Ягодное конфи

Начинка с плотной гелевой консистенцией и чистым вкусом, в которой сохраняется яркий аромат ягод. Десерт в разрезе с ней выглядит очень красиво, поэтому торты с ягодным конфи часто готовят на праздничный стол еще и как элемент декора. Кроме того, ягодные десерты более диетические, по сравнению с тортами с масляным или заварным кремом за счет меньшего содержания сахара.

Вам потребуется 400 г пюре клубники, смородины, малины, 100 г сахара, 8 г пектина NH, 10 г сока лимона.

Пектин рекомендуется заранее просеять, чтобы не было комочков. Ягодное пюре также должно быть однородным и без крупных косточек (можно процедить его через мелкое сито). 

1. Смешайте пектин с 20 г сахара. Нагрейте ягодное пюре до 40 °C, всыпьте смесь сахара и пектина, непрерывно помешивая массу.
2. Доведите до кипения, варите 1-2 минуты. Добавьте остальной сахар и лимонный сок. Перелейте в форму и остудите. 

Ванильное компоте персик-маракуйя

Еще один рецепт вкусной начинки для бисквитного торта, которая вобрала в себя сочность персика и тропическую кислинку маракуйи. Обладает необычным вкусом, высокой стабильностью, дает мягкий сочный срез. Лучшие сочетания: ванильный бисквит, крем «Пломбир», крем-чиз.

Возьмите 250 г персиков, нарезанных кубиком, 150 г пюре маракуйи, 70 г сахара, 12 г кукурузного крахмала, ваниль, 5 г лимонного сока. 

1. Прогрейте персики с сахарами и ванилью, всыпьте крахмал, разведенный в части пюре маракуйи. 
2. Проварите полученную массу 1-2 мин до загустения, добавьте лимон, охладите. 

Фисташковый муссовый крем

Этот вариант начинки для бисквита в домашних условиях любят за яркий аромат ореха и устойчивую бархатную, тающую во рту структуру. Фисташковый муссовый крем хорошо сочетается с малиновым конфи, шоколадным ганашем.

Вам понадобится 200 г молока, 3 желтка, 60 г сахара, 15 г кукурузного крахмала, 80 г фисташковой пасты, 7 г желатина, разведенного в 35 г воды, и 250 г сливок (33%).

1. Приготовьте классический заварной крем: в сотейнике смешайте молоко, желтки, сахар, крахмал и варите до загустения.
2. Введите желатин, затем фисташковую пасту. Остудите до 24 °C.
3. Добавьте сливки, взбитые до мягких пиков. 

Йогуртовый крем

Воздушный и при этом полезный крем любят за свежий легкий вкус и пониженное содержание жирности. Отлично сочетается со свежими фруктами и ягодами, а торты на его основе обладают устойчивой структурой.

Для приготовления вам понадобится 500 мл жирного натурального йогурта без добавок (не менее 9%), 150 мл сливок 33–35%, 20 г желатина, 70 мл воды, 100 г сахарной пудры.

1. Приготовьте желатин, а охлажденные сливки взбейте в стойкую пышную массу.
2. Отдельно взбейте йогурт с сахарной пудрой.
3. Тонкой струйкой, продолжая взбивать миксером, введите в йогурт теплый желатин. 
4. Аккуратно, лопаткой, добавьте в йогуртовую массу взбитые сливки.
5. Охладите крем в холодильнике 5-7 минут.

Для стабилизации и сборки тортов обычно используют желатин, пектин, крахмал, кукурузный сироп, инверт. А для получения ровного среза – ацетатную ленту или кольцо.

Охлаждать готовый продукт рекомендуется 6-8 часов в холодильнике при 4 °C, для транспортировки и быстрой кристаллизации – 30-40 минут в морозильной камере.

Приготовить идеальную начинку для торта из бисквитных коржей дома вполне реально. Более того, благодаря онлайн-обучению у профессионалов вы можете превратить свою любовь к сладкому в профессию с высоким доходом! В школе CAKEPRO вас обучат всему с нуля всего за 1 месяц с личной поддержкой шефа. По завершении вы получите свидетельство установленного образца с присвоением квалификации «Кондитер» и реальная возможность выйти на заработок от 150 000 ₽. 

FAQ

• Q1: Сколько начинки класть на один слой бисквита 18-20 см?
  80-250 г кремовой начинки или 160-200 г компоте/конфи. Для комбинированного слоя: 120-150 г крема по периметру + 100-130 г конфи внутрь.
• Q2: Как добиться ровного среза?
  Используйте ацетатную ленту, стабилизируйте торт 6–8 часов, перед нарезкой прогревайте нож в горячей воде. После каждого среза протирайте нож насухо.
• Q3: Можно ли заменить пектин в конфи?
  Да, на желатин. Соотношение - 8 г желатина на 400 г пюре, но в этом случае текстура будет менее упругой.
• Q4: Как хранить торт с фруктовыми начинками?
  В закрытой коробке при 4 °C до 72 часов. При наличии свежих ягод – до 48 часов.
• Q5: Какая пропитка лучше подойдет для торта из шоколадных бисквитных коржей?
  Идеальным дополнением станет кофейный сироп с нотками рома или амаретто, апельсиновый сироп с цедрой, солоноватая карамельная пропитка на подслащенном молоке.